蓟州非遗知多少_兴泰德烧锅白酒酿造技艺

兴泰德烧锅白酒酿造技艺距今已有150多年历史。清咸丰初年（约1855年）满族贵族的后代许有泰在其家族定居地蓟州上仓镇创办了古蓟州城最早的也是唯一的一家酒烧锅，取其名中一字“泰”，烧锅重号“兴泰德”。兴泰德酿造的白酒是当时的十大御用白酒之一。解放后，兴泰德烧锅收归政府所有，酒厂历经多次改名，最后定名为天津渔阳酒业有限责任公司。公司虽几经变迁，但一直延用兴泰德烧锅白酒传统酿造技艺，酒质始终如一，保持了多年老酒独有特色，其生产的“渔阳玉液”酒曾荣获马来西亚国际饮食博览会和第三届亚太地区贸易博览会金奖；荣获“中国公认名牌产品”、津门老字号”和“中华老字号”等称号，并被中国绿色食品协会评为绿色食品。

兴泰德烧锅白酒酿造技艺对选料、水质、制曲、场地、配料、窖泥、操作技法等都有严格要求，原料采用蓟州南部青甸洼、太河洼产红粮，其粮食颗粒饱满、颜色暗红、糠壳含量适度，适合传统老五甑续楂发酵、混蒸混烧的工艺特点；酿酒用水采用盘山水脉经麦饭石过滤深层地下井水，其井深50丈，号称“京东第一深井”，水质清澈透明，无积淀，无结垢，富含对人体有益的多种微量元素，酸碱适宜，甘甜无比；酿造采用传统固态泥窖发酵，窖泥选用青、太两洼多年藕坑泥和蓟州北部山区优质黄元帅苹果粉碎搅拌而成，历经多年连续使用，微生物群落发育完全，菌类功效强，酿造出的白酒具有典型的果香气味；酿造工艺采用兴泰德烧锅古法固态发酵工艺，人工踩制酒曲，高温培养，续渣发酵、混蒸混烧；原酒老熟工艺采用地下酒库陶罐和酒篓贮藏老熟工艺。由于兴泰德烧锅白酒传统酿造技艺选料精良，水质优越，窖泥培养独特、酿造工艺完善，所以兴泰德烧锅酒窖香味突出、醇厚协调、绵甜爽净，果香气味浓郁。

为了使兴泰德烧锅白酒酿造技艺的流程更具直观性和观赏性，天津渔阳酒业有限责任公司除了开放酿造车间作为大型的现场普及场地外，还开发了具有自主知识产权的高粱米卡通人物，以卡通人物作为主体复制了酿造场景，让参观者在短时间和有限空间内对兴泰德烧锅白酒酿造技艺的流程有一个比较全面的了解，目前卡通人物已经申请了版权，每年微缩场景累积接待参观者2万余人次，为酿造技艺的宣传推广起到了积极作用。

延用兴泰德烧锅酒传统酿造技艺生产的系列白酒是蓟州的品牌酒，是蓟州人民宴请宾朋、馈赠亲友的必选佳品，不仅满足了当地百姓的饮用需求，而且成为当地社会人文历史发展的一个标志，成为地域发展的载体。随着兴泰德烧锅白酒酿造规模不断扩大，其传统酿酒工艺也逐渐成熟，从摸索实践，言传身教发展到有了完整的操作工艺理论，工艺不仅是对当时生产条件地科学总结，还融入了当地的传统、文化、习俗等因素。兴泰德烧锅醇厚协调、绵甜爽净的品质，体现出蓟县人民淳朴豪爽的性格和求真务实、开拓创新的精神。